食品用途におけるオーツ麦 β-グルカンの利点

オーツ麦は中国で最も古い栽培作物の 1 つで、数千年にわたる栽培と消費の歴史があります。オーツ麦は栄養価が高く、健康上の利点がよく知られているため、国内外で広く消費されています。現代の科学研究は、オーツ麦のβ-グルカンがオーツ麦の健康増進特性に関与する主要な生理活性成分であることを実証しました。

オーツ麦βグルカンは水溶性食物繊維です。その健康上の利点は科学的に評価され、米国食品医薬品局 (FDA) と欧州食品安全局 (EFSA) の両方によって正式に認められています。中国では、オーツ麦β-グルカンがL&P Food Ingredient Co., Ltd.（L&P Foods）の申請を経て、2014年に新規食品成分として承認され、幅広い食品で使用できるようになりました。

オーツ麦β-グルカンの市場動向

SPINS のデータによると、β-グルカンは 2020 年の米国市場で最も急成長している機能性成分であり、年間成長率 507% を達成しました。 Markets and Markets のデータによると、世界の β-グルカン市場は 2017 年から 2022 年の間に 7.5% の年平均成長率 (CAGR) を記録し、市場規模は 2022 年までに 4 億 7,650 万米ドルに達すると予想されています。

供給源の観点から見ると、主にオート麦と大麦に由来する穀物由来の β-グルカンが引き続き世界の β-グルカン市場を支配しており、次に酵母由来の β-グルカンが 2 番目に大きな供給源セグメントとなっています。

オーツ麦β-グルカンの食品への応用

(1) 飲料：効果的な乳化剤と安定化剤

オーツ麦β-グルカンは効果的な乳化安定剤です。飲料に配合すると、機能性成分として機能するだけでなく、乳化安定性も向上します。カープら。は、他の一般的に使用される食品添加物と比較して、水中油型エマルションシステムの安定剤としてオート麦β-グルカンの起泡能力と安定性を評価しました。

濃度 4% で、オーツ麦 β-グルカンは 32.57% の起泡能力を示し、これは HPMC エマルション (50.50%) に次いで 2 番目でした。 1 時間後、2% および 4% オート麦 β-グルカンを含むサンプルは 60% を超える起泡安定性を示し、14 日後にはエマルション安定性が 80% に達しました。これらの結果は、オーツ麦β-グルカンが安定剤と粘度増強剤の両方として効果的に機能し、食感や口当たりを改善するための幅広い食品用途に適していることを示しています。

(2) 小麦粉ベースの製品：生地のレオロジー特性の改善

近年、パンや麺、小麦粉製品などオーツ麦βグルカンを豊富に含む小麦粉製品が注目を集めています。オーツ麦β-グルカンを小麦粉ベースの食品に組み込むと、水溶性食物繊維の含有量が増加するだけでなく、生地のレオロジー挙動、水和特性、および最終製品の食感も大幅に改善されます。

研究により、適切なレベルのオーツ麦β-グルカンが生地のレオロジーを向上させることが示されています。 0.5% ～ 5.0% のオーツ麦 β-グルカンを小麦粉に添加すると、生地の吸水性、展開時間、安定時間のすべてが増加します。さらに、0.5% ～ 1.0% のオーツ麦 β-グルカンを添加することにより、低グルテン小麦粉は、蒸しパン用に特別に配合された小麦粉に匹敵する伸長特性を達成することができます。

オーツ麦β-グルカンは、生地の水和特性を変えることによって製品の品質にも影響を与えます。研究によると、麺や蒸しパンに添加すると、水分の移動やでんぷんの劣化を抑制し、それによって水分の損失や調理ロスが軽減されることがわかっています。

(3) 肉製品: 脂肪代替品

オーツ麦 β-グルカンは、そのコロイド特性により、望ましい風味と食感を維持しながら、低脂肪食品配合物の脂肪代替品として使用できます。リーら。は、10％オート麦β-グルカンを含むゲル化オート麦繊維を低脂肪ビーフパティに応用することを研究しました。含有量 13.45% のオーツ麦 β-グルカンゲルは、保水性と脂肪のカプセル化を強化することにより、機能性成分として効果的に機能しました。

これにより、調理ロスが減少し、製品の均一性と柔らかさが改善され、全脂肪対照サンプルに匹敵する官能特性が得られました。さらに、製品は 60 日間の冷凍保存中も安定性を保ち、顕著な微生物の増殖は観察されませんでした。

(4) 発酵乳および乳飲料: プレバイオティクス効果

オーツ麦β-グルカンは、有益な微生物の成長と活動を促進する効果的なプレバイオティクスです。 Du Yajun は、腸内プロバイオティクスに対するエンバク β-グルカンの選択的成長促進効果を研究しました。インビトロ研究では、エンバクβ-グルカンがビフィズス菌とラクトバチルス・アシドフィルスの増殖を有意に刺激する一方、大腸菌に対しては顕著な増殖促進効果を示さないことが実証されました。

L&P食品素材株式会社について

L&P Food Ingredient Co., Ltd (L&P Foods) は、栄養、健康、食品の安全性に関するソリューション プロバイダーです。広東食品産業研究所と広掖バイオテクノロジー研究所の強力な技術サポートに支えられ、約 40 年にわたる継続的な革新と開発を通じて、同社は強力な研究開発能力と高度な技術的専門知識を構築し、全国の業界内で主導的な地位を確保しました。 

L&P Foods は、有効な製造ライセンスや、品質管理 (ISO 9001)、食品安全管理 (ISO 22000)、宗教認証 (KOSHER および HALAL)、労働安全衛生 (ISO 45001)、環境管理 (ISO 14001)、食品安全の世界基準 (BRC) など、国際的に認められた一連の管理システム認証を含む包括的な生産資格を保有しています。 一貫した信頼性の高い製品品質、確立されたアフターサービス システム、顧客のニーズに合わせたカスタマイズされたソリューションを提供する能力により、L&P Foods は下流メーカーにとって信頼され、選ばれるサプライヤーとなっています。

参考文献