ベーカリー製品へのブチルヒドロキシアニソール (BHA) の応用

1.BHAの特徴

ブチル化ヒドロキシアニソール、tert-ブチル-4-ヒドロキシアニソール、ヒドロキシアニソール、略称BHAとも呼ばれます。市販のBHAは3-BHAと少量の2-BHAを混合したもので、3-BHAの方が2-BHAより抗酸化作用が若干強いですが、2つを同時に使用することも可能です。

外観: BHAは無色からわずかに黄色のワックス状の結晶性粉末で、固化しやすく、フェノールの味がします。

融点：融点は3-BHAと2-BHAの混合比によって異なり、例えば3-BHAが95％を占め、融点は62℃、沸点は264〜270℃である。 溶解性特性：BHAは水に不溶で、油脂および有機溶媒に可溶で、ラード（50℃）では30％の溶解度に達する。

熱安定性：BHAは熱に比較的安定しており、弱アルカリ条件下でも壊れにくいため、優れた抗酸化物質です。

色の特性：BHAはアルカリ土類金属イオンとの相互作用により変色する特性があるため、鉄や銅の容器の使用は避けてください。本品にクエン酸や酒石酸を混ぜることで相乗効果が得られるだけでなく、金属イオンによる着色効果を防ぐことができます。

ボラティリティ: BHA はある程度の揮発性があり、水蒸気で蒸留できるため、高温の製品、特に調理製品では失われやすくなります。 BHAは食品包装材料にも使用できます。

BHA は 1962 年以来、中国で抗酸化物質として承認されています。中国の GB 2760「食品添加物の使用に関する食品安全国家基準」の規定によれば、BHA はあらゆる種類の脂肪、油、乳化脂肪製品、調理されたナッツや種子、ビスケット、インスタントシリアル、その他の油分を多く含む食品に使用できます。最大使用量は0.2g/kg（油中の含有量により測定）です。

2. ベーカリー製品における BHA の応用利点。

何を食べるかを選ぶとき、特にパンとケーキのカテゴリーでベーカリー製品の人気が高まっています。グリースは焼き菓子の製造において重要な原料であり、製品の品質を決定する重要な要素の一つです。油脂の腐敗は、製品の感覚や栄養の低下を引き起こし、摂取後に人体に悪影響を及ぼす可能性があります。 BHA は、油の自動酸化によって生成されるフリーラジカルと結合する水素原子を提供して比較的安定した構造を形成し、油の連鎖自動酸化プロセスをブロックすることができ、脂肪食品や脂肪の多い食品の抗酸化に適しています。 BHA は熱に対して比較的安定しており、弱アルカリ条件下でも簡単に破壊されず、ベーキングプロセスでも効果を維持できます。

動物性脂肪に対する BHA の抗酸化効果は、不飽和植物油に対するものよりも効果的であり、動物性脂肪を含むベーカリー製品に特に適しています。戴秀生の研究によると ^[1]脂肪や油を多く含む焼き食品や揚げ食品に BHA を使用すると、保存期間を 5 ～ 8 倍延ばすことができます (図 1)。 BHA の投与量は通常 0.02% 未満であり、相乗剤と併用すると効果が高まります (表 1)。

図1 ラードを使用した食品の保存期間延長に対する各種抗酸化剤の効果（保存温度63℃）

出典: Dai Xiu-Sheng、Shanghai Food Science and Technology、1982(03): 41–44。 ^[1]

表 1 ラード AOM の安定性に対する BHA 添加剤の影響

出典: Dai Xiu-Sheng、Shanghai Food Science and Technology、1982(03): 41–44。

さらに、BHA はベーキングオイルと塩に添加され、ベーカリー製品や塩漬けピーナッツの香りを維持し、ベーカリー製品の保存期間を延長します。 BHA は、ラード、鶏の脂肪、その他の脂肪をより効果的に保護するために BHA と BHT を組み合わせるなど、他の脂溶性抗酸化物質と組み合わせてパフォーマンスを向上させることができます。 BHA には抗酸化作用に加えて、抗菌作用もあります。研究では、0.015% BHA が黄色ブドウ球菌を阻害し、0.028% BHA が寄生性アスペルギルス胞子の増殖を防ぎ、アフラトキシンの生成を妨げることが示されています。

3. BHA使用上の注意

製品は塊になりやすいです。BHA の融点は比較的低く (融点 : 48~63℃)、揮発性の特性があり、輸送および保管プロセスでの高温や押し出しと相まって、BHA の外観に一定の影響を及ぼし、製品の固化状態を引き起こしますが、BHA 製品の使用効果には影響しません。

使用のタイミングと方法: 抗酸化剤は食品の酸化が起こる前に使用する必要があります。抗酸化物質の使用量は一般に少量であるため、より良い役割を果たすためには食品中に均一に分散する必要があります。たとえば、月餅の製造では、詰め物、カバー油、月餅の皮に酸化防止剤が添加されます。脂身の多い豚肉やナッツ類については、主にこれらの物質の劣化を遅らせるために酸化防止剤の含浸が使用されます。

相乗剤との組み合わせ: 2 つ以上の抗酸化剤の組み合わせ、または相乗剤の組み合わせでは、抗酸化効果は単一の抗酸化剤を使用するよりもはるかに優れています。金属イオンのキレート化は酸化を促進する可能性があるため、金属イオンを不動態化するクエン酸、リン酸、アスコルビン酸、またはその他の有機酸を抗酸化相乗剤として使用できます。その用量は通常、抗酸化剤の 1/4 ～ 1/2 です。

抗酸化物質の還元性に影響を与える因子の制御: 抗酸化物質がその役割を十分に発揮するには、光、熱、酸素など、その還元性に影響を与えるさまざまな因子を制御する必要があります。紫外線や天日での加熱は食品の酸化を促進するだけでなく、抗酸化物質の分解や揮発を引き起こす可能性があるため、使用には注意が必要です。

窒素充填または真空シール対策：保存料を入れると同時に酸化防止剤を使用し、窒素充填または真空シール対策を行うと、食品と酸素の接触をさらに減らすことができ、抗酸化効果がより優れています。

L&P食品素材株式会社について

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参考：